Emilio Gallego: “Somos un sector en reconversión”

La Entrevista del Coronavirus / Virginia Miranda ■

En los años 2020 y 2021, ¿cómo afectó la pandemia al sector de la hostelería?
Nuestro sector ha estado trabajando durante más de año y medio con restricciones muy importantes referidas al aforo, al horario y a los tipos de actividad que han complicado la posibilidad de funcionar normalmente. Es cierto que las medidas adoptadas por el Gobierno, como son los procedimientos de ERTE, han supuesto un balón de oxígeno para ayudar a las empresas a sobrevivir en la medida posible. Aun así, hemos constatado numerosos cierres de establecimientos durante todo ese tiempo que han complicado mucho al sector. Tenemos empresas que han funcionado durante estos dos años de manera restringida y debilitada y eso ha mermado su capacidad económica y su solvencia financiera.

“La situación está mejorando y remontando, sin duda, pero aun así las empresas están en una situación delicada”

Menciona los ERTE, quería preguntarle también por los créditos ICO. Ayudaron al sector y ahora está la segunda parte, la de devolverlos.
En su momento fueron también una ayuda importante para el sector. Muchas de las ayudas que se aprobaron, tanto por el Gobierno central como por las comunidades autónomas, han estado vinculadas a su devolución y es evidente que la fórmula de préstamo supone una dificultad cuando la demanda aún no está cien por cien recuperada, las empresas siguen estando en una situación débil y, además, los márgenes se están estrechando por el incremento de costes. La situación está mejorando y remontando, sin duda, pero aun así las empresas están en una situación delicada.

Las restricciones, salvo en transporte público y centros sanitarios, decayeron hace unos meses. ¿Qué fue lo primero que notaron en bares y restaurantes?
Las empresas han vuelto a su actividad de manera muy mayoritaria y muchos de los establecimientos que tuvieron que cerrar en pandemia están reabriendo. La reactivación está siendo muy intensa, pero en torno a un 10% de la cifra de negocio aún no ha recuperado los niveles previos a la declaración del estado de alarma. La llegada de visitantes internacionales está siendo más paulatina que la demanda interna. Se trata de los mercados emisores de larga distancia, de parte del segmento de lujo y de parte también de actividades que no se han reestablecido al cien por cien. Por ejemplo, el turismo ferial, de congresos, de incentivos y de negocios, afectado todavía por restricciones de actividad de muchas compañías. Por otra parte, el teletrabajo o reducción de la asistencia a oficinas suponen una pérdida de actividad en grandes ciudades como Madrid y Barcelona. Digamos que la remontada está siendo rápida, pero van quedando algunos espacios que no han recobrado el vigor y la actividad previos a la pandemia.

Porque, ¿cuál es la importancia de que al sector le vaya bien? ¿Cuál es su peso en el PIB y en el mercado laboral?

“El sector sostiene 1,7 millones empleos directos y es muy intensivo en la utilización de mano de obra, siendo muy capaz de generar trabajo en una economía como la española”

Podemos calificar el sector como uno de los motores económicos potentes del país. El conjunto de la hostelería supone el 6,5% del PIB de España, prácticamente la mitad del sector turístico. Tiene mucho peso en determinadas comunidades autónomas, como es el arco mediterráneo, las islas Baleares y Canarias, y hay territorios donde su desarrollo es estratégico. Lo es también porque es escaparate y punto de venta principal del sector agroalimentario. Sobre todo, del sector agroalimentario de más valor añadido y calidad. Durante la pandemia, el cierre de bares, restaurantes y hoteles dejó a los productores agrícolas y ganaderos de más nivel, incluso de lujo, en una situación muy complicada. Es también un sector fundamental en la creación de empleo. Sostiene 1,7 millones de puestos de trabajo directos y es muy intensivo en la utilización de mano de obra, por tanto, es muy capaz de generar oferta en una economía como es la española.

Querría preguntarle por las terrazas Covid, que se mantendrán por más tiempo en algunas ciudades a pesar de que no hay restricciones en los locales y de las molestias en los vecindarios de las ciudades.
El ciudadano pide y desea espacios públicos que permitan la convivencia y el esparcimiento, disfrutar al aire libre. En ese sentido, la terraza es insustituible, es un elemento esencial que aporta calidad de vida. Es verdad que, en determinadas zonas, la sobreutilización del espacio público por el Covid ha generado algunas dificultades con el vecindario. Lo que sí creemos es que las ciudades están en un proceso de transformación, con una accesibilidad mayor y una reducción del coche privado y, por lo tanto, se abren nuevas oportunidades para permitir coexistir esas terrazas que, además, tienen que dar un salto tecnológico. Con mayores coberturas, mejores y más confortables instalaciones y equipamientos para reducir la emisión de ruidos. Hay una asignatura de mejora continua, pero creemos que muchas de las terrazas que han nacido y crecido con el Covid se van a poder consolidar.

“Las terrazas tienen que dar un salto tecnológico. Con mayores coberturas, mejores instalaciones y equipamientos para reducir la emisión de ruidos”

Después de la crisis, éste parece que va a ser el año de la reactivación turística. ¿Cuáles son sus previsiones para el sector?
España tiene una ventaja diferencial frente a otros países competidores, y es nuestra gran cercanía geográfica a los principales mercados emisores de turismo internacional. A menos de dos horas de avión del Reino Unido o de Alemania, incluso la posibilidad de llegar por carretera desde Francia o el Benelux. Además, el nuestro es un país seguro desde muchos puntos de vista, desde el sanitario también, y esto nos permite tener una previsión muy positiva para afrontar este verano y prever que va a ser una temporada estupenda. Los datos de la OCDE sobre la evolución de las principales economías indican que, en España, el 90% de la recuperación de este trimestre y seguramente del próximo va a depender del turismo. Tenemos por delante un futuro a medio plazo que consideramos potente y seguro y, como sector, estamos muy orgullosos y contentos de poder sumar crecimiento y recuperación económica.

¿La escasez de personal es su principal hándicap? Las personas que optan a empleos de camareros dicen que el problema es la falta de sueldos dignos. Usted ha hablado de falta de motivación. ¿Esa motivación podría venir por una mayor retribución?
Este es uno de los principales y más graves problemas que tiene la economía española. Es cierto que a nosotros se nos oye mucho cuando decimos que nos hacen falta camareros, pero en España hacen falta conductores, médicos en la sanidad pública y privada… Es decir, hay multitud de oficios y actividades económicas donde no tenemos suficiente capacidad de reemplazo, un problema muy complejo y multifactorial. Incide el envejecimiento de nuestra población activa o la falta de formación adecuada, pero existe un hándicap añadido para sectores con puntas de actividad importantes los fines de semana, las noches y las vacaciones, cuando la mayor parte de las personas disfrutan de tiempo libre. Sin duda son áreas de mejora la retribución, la distribución del tiempo de trabajo y la organización dentro de las empresas. Es evidente que, si sólo fuera el salario, sería una cuestión de oferta y demanda que regularía el mercado. Pero el sector tiene la dificultad de tener que trabajar en periodos de descanso, elemento muy desmotivador porque dificulta la conciliación con la vida familiar y personal.

“Falta una estructura suficiente de escuelas profesionales. En general, hay dificultades y falta de orientación hacia la formación profesional”

Habla de falta de formación. ¿No hay iniciativas adecuadas y suficientes?
Falta una estructura suficiente de escuelas profesionales. En general, hay dificultades y falta de orientación hacia la formación profesional. Nos pasa a nosotros, les pasa a otros oficios. Solemos ser calificados como un sector donde no hace falta cualificación, y nada más lejos de la realidad. Es necesaria y adaptada a los puestos. Es también una dificultad la falta de movilidad geográfica. No hay suficientes políticas y planes que ayuden a aquellas personas que quieran buscarse la vida en otro territorio, y este es uno de los problemas más importantes del sector junto a la falta de personal.

¿La inflación es otro hándicap? Antes hablaba del incremento de precios que asumen estas empresas.
Es un problema gravísimo con distintas repercusiones. Una es el incremento de precios de las materias primas que utilizamos en la actividad de hostelería, alimentos y bebidas de alto valor cuyo encarecimiento está restando competitividad a nuestras empresas. Otra es la reducción de la capacidad de compra de los consumidores. Nos preocupa el efecto bumerang de una subida rápida de precios como la que se está produciendo, generando en ese caso una pérdida de actividades como la hostelería y el turismo.

“La inflación es un problema por el incremento de precios de las materias primas y por la reducción de la capacidad de compra de los consumidores “

Los fondos europeos se presentan como una oportunidad para modernizar el tejido productivo español. ¿También para la hostelería?
Así lo queremos ver. Llevamos muchos meses escuchando las oportunidades que se nos ofrecen. Somos un sector en reconversión, esto lo tenemos claro. Hemos citado los cambios que tenemos que afrontar en la gestión de los recursos humanos, pero también en la relación con nuestros clientes. La elaboración en los establecimientos tiene implicaciones más sofisticadas y, por lo tanto, hay espacios para la mejora desde el ámbito de la digitalización, que esperamos nos ayude a seguir produciendo de manera cada vez más eficiente. La economía circular puede ayudarnos a comprar mejor, a gastar menos en recursos cada vez más caros como la energía o el agua que tienen un impacto en el medioambiente y en la cuenta de resultados de las empresas. Estamos implicados y nos gustaría que los fondos europeos tengan repercusión en la evolución y mejora del sector. Para que sea más competitivo y también más sostenible.

¿Qué proyectos tecnológicos y medioambientales destacaría? Antes ponía el ejemplo de las terrazas.
Estamos desarrollando un proyecto denominado Calles Vivas que trabaja la terraza desde una visión global. Creemos que puede ser un espacio alrededor del cual pivoten elementos que mejoren la experiencia del cliente pero, además, pueda aportar un valor añadido con servicios complementarios a la ciudad. Dando soluciones de movilidad eléctrica con puntos de recarga, coberturas wifi, dotaciones para la recopilación de determinados residuos, espacios dotacionales para quioscos de la ONCE o para vendings… Lo estamos articulando a través de dos clusters, uno sobre digitalización y innovaciones y otro sobre sostenibilidad y economía circular.

“Nos gustaría que los fondos europeos tengan repercusión en la evolución y mejora del sector. Para que sea más competitivo y también más sostenible”

Creemos que hay muchos elementos a abordar respecto a la valorización de los desechos de actividad de bares y restaurantes, que pueden convertirse en materias primas de los siguientes eslabones de producción. Estamos trabajando en temas de digitalización para la mejora de los sistemas de reserva o para el desarrollo de plataformas para la profesionalización y cualificación del personal como Campus de Hostelería. Hay multitud de iniciativas y tenemos la esperanza de que se van a poder dar saltos de mejora muy importantes en la actividad de las empresas.

¿Qué pasos se están dando para acceder a esos fondos?
Las Administraciones están dando los primeros pasos y generado las primeras convocatorias. Nosotros hemos presentado proyectos en la convocatoria Experiencias Turismo España, lanzada por la Secretaría de Estado de Turismo. Diría que estamos todavía una fase muy inicial y confiamos en que se desarrolle correctamente para que el dinero sea capaz de llegar a la totalidad de las empresas. Especialmente a las pymes y los autónomos, segmentos a los que cuesta más acceder a este tipo de ayudas.

¿Podría ponerle fecha a la recuperación del sector?
Este debería ser el año. 2022 debería ser el año de la recuperación. Si por recuperación también entendemos que el sector salga cambiado. Ahora mismo hay segmentos de actividad que a lo mejor van a tardar más tiempo en su recuperación definitiva, o que incluso nunca lleguen al nivel que tenían antes. Cuando se sale de una crisis, nunca se hace como se entró. Lo vimos en la de 2007-2008. Tardamos cinco o seis años en una recuperación total, pero cambiaron las personas y los hábitos de consumo y el sector salió distinto. Confiemos ahora en que el sector salga reforzado y mucho más profesionalizado y empresarial. Que este tiempo complicado que hemos vivido y que las ayudas que se han articulado para el refuerzo de la actividad económica sirvan para que siga siendo lo que era antes, un sector envidiado en el mundo que ha convertido a España en una auténtica potencia de la hostelería, la gastronomía y el turismo.

“La valorización de los residuos de bares y restaurantes puede convertirlos en materias primas de los siguientes eslabones de producción”

De un vistazo

Emilio Gallego Zuazo, madrileño, es desde 2002 secretario general de Hostelería de España, ejerciendo labores de responsabilidad en otras organizaciones estratégicas para el sector.

Así, es miembro de la Comisión Paritaria del Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería (ALEH); vocal de la Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN); representante de España en HOTREC, patronal europea de Hoteles y Restaurantes; vocal de la Comisión Consultiva Tripartita de Inspección de Trabajo y Seguridad Social del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales; y miembro de las comisiones de Relaciones Laborales, Seguridad Social y de Responsabilidad Social Corporativa de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE).

Asimismo, es secretario de la Asociación Club de Producto Saborea España; secretario del Patronato de la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo; vicepresidente del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE); vicepresidente secretario del Patronato de la Fundación Hostelería de España y representante de Hostelería de España en diferentes consejos de administración de sociedades mercantiles pertenecientes a la confederación.

“2022 debería ser el año de la recuperación. Confiemos en que el sector salga reforzado y mucho más profesionalizado y empresarial”