El mundo de los embutidos se agita por momentos. La gran novedad es que la Asociación de Elaboradores de Chistorra de Navarra, dirigida por Alberto Jiménez, ha anunciado que ha comenzado la tramitación de la futura Indicación Geográfica Protegida (IGP) con tres versiones: ‘Chistorra de Navarra’, ‘Nafarroako Txistorra’ y ‘Txistorra Navarra’.
La IGP es un registro de marca protegida en la Unión Europea referente a una zona geográfica precisa, que en este caso es Navarra, imagen que quiere resaltar dicha asociación, que considera que la chistorra forma parte de su cultura.
Alberto Jiménez precisa que se exige el respeto fiel del proceso de elaboración tradicional, tanto los ingredientes principales: carne y grasa de porcino, pimentón, ajo y sal, embutido en tripa natural de cordero o de colágeno, como la forma de la elaboración su delgadez, que tenga un aspecto cilíndrico uniforme, con un diámetro entre 17 y 25 milímetros, una longitud variable, un color rojizo uniforme, aportado principalmente por el pimentón y que tenga al menos un oreado mínimo de dos días desde su elaboración hasta salir al mercado.
Mientras la chistorra maniobra para tener su IGP propia, los jamoneros ibéricos de alta calidad se resisten a los propósitos del gobierno español de meter a todos en un mismo saco con la denominación de “Jamones Serrano de España” que dejaría en la penumbra a los de Trévelez (Granada) y Serón (Almería), que han protestado airadamente al tiempo que coincidiendo con la Feria del Jamón Ibéricode Aracena, (Huelva) que abarcará dos fines de semana consecutivos, desde el viernes 14 de octubre y hasta el domingo 23, este producto se proclama como “el mejor jamón del mundo”.
